< Précédent

Les légumes oubliés rustiques et savoureux

Panais, lentille, topinambour… les légumes d’autrefois évoquent les potées nourrissantes et savoureuses de notre aïeux. Rustiques et savoureux, ils méritent de retrouver leur place dans votre jardin et votre assiette.

 

La bette à carde. Appelée aussi poirée, elle égaye les parcelles du potager de ses couleurs vives, rouge vif, orange, jaune, blanche ou multicolore selon la variété. C’est un légume très volontaire qui demande peu de soins et croît très rapidement. A table, on consomme les cardes, c’est à dire les pétioles et les côtes, mais aussi les limbes des feuilles que l’on prépare comme des épinards, blanchies avec une sauce blanche.
Le cardon. Ce géant des jardins est un légume de la famille des artichauts. Avec son feuillage argenté, il forme une touffe épineuse très décorative. Les côtes sont blanchies par étiolement en automne. Elles sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche.
Le panais. Proche de la carotte, on le cultive pour sa racine pivotante, blanche et charnue que l’on cuisine comme le navet, en ragoût et en potées. Il se blanchit, se rissole, se gratine, se frit et excelle même dans les purées et les potages.
La fève. Les fleurs blanches sont suivies de gousses vertes, puis noires. Celles-ci renferment des graines aplaties sucrées et riches en matières féculentes. Les meilleurs plats se cuisinent avec les grains jeunes mais bien formés, lorsque la gousse est encore verte et comme capitonnée.
La lentille. Très décorative, cette légumineuse annuelle prend beaucoup de place. Les graines qui ont été séchées doivent être trempées pendant une dizaine d’heures dans de l’eau froide avant d’être cuites. Elles se mangent bouillies en accompagnement des viandes blanches, en purées et en soupes.
Le topinambour. Ses fleurs jaunes ressemblent à celles du tournesol. La récolte de ses tubercules s’étale de novembre à mars. Il se consomme comme la pomme de terre, bouilli, sauté, gratiné et même cru en rémoulade.
Le scorsonère. Cette plante vivace parfaitement rustique produit des racines pivotantes, tendres et charnues. Elles se récoltent au fur et à mesure des besoins. Après un épluchage fastidieux et une cuisson à l’eau, on l’accommode en beignet, en gratin ou en sauce au beurre.
Le pourpier d’hiver. Cultivé comme une salade, ses tiges charnues portent des feuilles brillantes ovales, épaisses et très tendres de teinte verte ou dorée. Il apporte une note rafraîchissante légèrement acidulée dans les salades et il est délicieux cuit comme l’épinard, en potage.

 

 

Auteur: 
Agnès Speeckaert
Description auteur: 

Agnès Speeckaert est journaliste et photographe, spécialisée dans le jardinage et les reportages de jardins. Dans sa famille, le jardinage s'est transmis de mère en fille. C'est pour aider ses copines à arranger leur jardin qu'Agnès a suivi des études d'horticulture et de paysagisme à Gembloux. Elle est aujourd'hui devenue la spécialiste du jardinage dans de nombreux magazines !


< Précédent